Publiée le 01 Août 2010
Il est écrit "Ce qui est caractéristique pour ce genre de sauce c'est que
tous les légumes doivent cuire ensemble dans la sauce. En variant les
ingrédients, vous pouvez ainsi réaliser des mélanges plus ou moins fortement
épicés. Vous pouvez également varier les légumes à votre guise, selon les
possibilités du marché ou selon vos goûts.
Pour 4 bocaux de 1 litre :
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- 3 kg de légumes bien fermes, pesés et préparés, tels que chou-fleur,
céleri-branche, courgettes, poivrons, petits oignons, carottes, céleri-rave,
poireaux et maïs par exemple
- 500g de gros sel
Pour la sauce :
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1 cuil. à soupe de curcuma, 5 cuil café de moutarde, 5 cul café de gingembre
en poudre ou fraîchement rapé, 1/2 cuil café de piment fort, 250g sucre, 1
litre vinaigre de vin, 3/4 litre vin blanc, 15g de fécule (Maïzena par ex.)
1.. Lavez tous les légumes, pelez-les et coupez-les en petits morceaux.
Rangez les légumes par couches successives dans un grand saladier en
saupoudrant chacune de gros sel. Posez un poids au-dessus et laissez macérer
une nuit entière.
2.. Le lendemain, lavez les légumes sous l'eau fraîche et égouttez-les
soigneusement.
3.. Préparez la sauce : mettez le curcuma, la moutarde, le gingembre et le
piment avec le sucre dans un récipient ne craignant pas l'acidité et
ajoutez, tout en remuant, le vin blanc et 4 cuillères à soupe de vinaigre
afin que les poudres se dissolvent.
4.. Faites bouillir la sauce. Versez-y les légumes et laissez cuire à
petit feu 15 à 20 mn. Il faut que les légumes restent fermes sous la dent.
5.. Retirez la marmite du feu et répartissez les légumes avec une écumoire
dans les bocaux préalablement stérilisés. Attention de bien les faire
égoutter au-dessus de la sauce car celle-ci servira ultérieurement.
6.. Délayez la fécule avec le reste de vinaigre et incorporez ce mélange
au fouet à la sauce où ont cuits les légumes. Portez de nouveau à ébullition
et faites cuire 3 mn tout en tournant à la spatule jusqu'à ce que la sauce
épaississe.
7.. Versez la sauce sur les légumes en veillant bien à ce que ceux-ci
soient totalement recouverts.
8.. Fermez les bocaux aussitôt. Mettez au frais et attendez au moins 4 à 6
semaines avant d'ouvrir le premier bocal.
Conserves et confitures de Christian Teubner
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