Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE SAUCES
Kasher
Cette sauce n'est pas dans les règles culinaires,c'est un mélange
des bases de cuisine Française,Italienne et Japonaise,mais ce que
je dis toujours,c'est le résultat qui compte,mais jusqu'à
aujourd'hui,je ne les ai laissée copier par personne,elles
ont été mon secret.
Mes collègues l'ont appelée la sauce Pitouille,ainsi j'ai
conservé ce nom.
Les personnes qui mangent kasher devront remplacer le beurre
par la margarine végétale.
Ingrédients :
10 L. d'eau
100 gr. de mirepoix
7-8 os à moëlle de veau
1 oignon avec la pelure
1 carotte
2 branches de céleris
1/2 L. de vin blanc sec
50 gr. de beurre
50 gr. de farine
5-6 baie de genèvrier
2 clou de girofle
Préparation :
Premier jour,mettre les os dans une casserole,recouvrir d'eau
froide,porter à ébullition,au premier bouillon,jeter l'eau.
Remettre dans la même casserole de l'eau froide et mettre sur le
feu,ajouter la carotte,les céleris les baies de genèvrier et les
clou de girofle.
Couper en deux l'oignon,le mettre sur la flamme (du côté coupé) et
laisser brûler 5-10 Mn.
Mettre l'oignon (avec la peluche) dans la casserole.
Au premier bouillon,mettre la flamme au minimum,laisser mijoter
environ 6 H.
(Il devrait rester environ. 1 Litre).Puis laisser refroidir.
Attention :
Lorsque l'on laisse refroidir du liquide,ne pas couvrir et
surèlever le dessous du récipient,de telle manière l'air passeras
aussi au-dessous.
Deuxième jour,dans une casserole mettre à fondre le beurre,
(ce qui suit n'est pas très culinaire,mais...),verser le vin
blanc,mettre la mirepoix,porter à ébullition,laisser réduire
à feu très vif.
Prendre un fouet et verser la farine,bien mélanger,l'aspect ne
seras pas beau à voir,verser le fond de la veille et mélanger,
éviter les grumeaux.
Laisser bouillir à feu vif.
Attention :
Dès que la Pitouille commenceras à bouillir,elle déborderas de la
casserole,donc prenez vos précautions et alors mettre la flamme
au minimum,(après elle ne déborderas plus) laisser cuire environ
3-4 heures à petit feu.
À la fin,passer le tout au tamis où au chinois (passoire en forme
de chapeau chinois).
Attendre 2 jours (au frigo) avant de s'en servir.
Conservation 20 jours au frigo.
À condition qu'il n'y ai pas une seule goutte d'eau non bouillie
dans le récipient hôte.
Cette Pitouille pourras remplacer la crème fraiche,(pas conseillé
dans les pâtes,sinon 50 % de crème et 50 % de Pitouille).
Cette Pitouille prendras le goût des ingrédients dominants.
Déconseillé dans des sauces avec des fruits.
Mais parfaite pour beaucoup d'autres sortes.
Ruggero Ruggieri
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