Publiée le 15 Janvier 2000
2 cuillerées à café de gingembre râpé, 1/2 de maniguette et 4 clous de
girofle, 10 cl de verjus, 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, la graisse et les
sucs tombés dans la lèchefrite au cours de la cuisson, sel selon le goût, le
foie de la volaille, 20 g de pain grillé très foncé.
Râper le gingembre. Pulvériser maniguette et clous de girofle au mortier ou
dans un moulin à poivre.
Verser la poudre d'épices dans le mélange de verjus, vin blanc et eau.
Mettre un peu de ce mélange dans la lèchefrite pour recueillir la graisse et
les sucs de la volaille quand elle rôtira.
Griller votre pain, le couper en petits morceaux, l'humidifier du mélange
épicé et le piler au mortier avec le foie légèrement poêlé - ou mettre le
tout dans un mixeur, et mixer jusqu'à consistance homogène.
Cinq minutes avant la fin du rôtissage, faire bouillir la sauce pour que le
pain s'y fonde tout à fait. Lorsque le rôti est prêt, ajouter à la sauce le
contenu de la lèchefrite, saler et goûter. Si on la trouve trop acide, on
peut, comme le faisaient les Italiens, y ajouter une ou deux cuillerées à
café de sucre en poudre et le bien dissoudre. Servir en saucière ou sur la
volaille.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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