Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Sauces
Pour 1/2 l de sauce :
60 g de carottes
60 g d'oignons
30 g d'échalotes
1 bouquet garni (petit)
3 cuil. à soupe d'huile
1 dl de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de farine
1 l de bouillon dégraissé
poivre en grains
un peu de sel
1 cuil. à soupe de beurre
Pour le gibier :
200 g de parures de gibier choisi
Faites chauffer l'huile. Dès qu'elle fume ajoutez oignons, carottes, gibier et bouquet grossièrement hachés. Faites blondir à petit feu, puis ajoutez les échalotes émincées. Dès qu'elles sont transparentes, mouillez avec le vinaigre et le vin. Faites réduire de moitié à feu modéré. Avec la farine et 2 cuillerées à soupe de beurre, faites un roux brun. Mouillez-le avec les 2/3 du bouillon, faites bouillir en remuant, puis ajoutez le contenu de la première casserole. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure en écumant de temps en temps. Dix minutes avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre écrasés. Passez à la passoire fine. Pressez le résidu pour extraire tout le suc, rincez avec un peu du bouillon restant. Remettez à cuire à petits bouillons encore 45 à 50 minutes en écumant jusqu'à ce que la sauce soit nette. De temps en temps, ajoutez quelques cuillerées du bouillon restant froid pour éviter la trop grande réduction et faciliter la remontée de l'écume. À la fin, goûtez, salez et au moment de servir, hors du feu, ajoutez en deux fois 1 cuillerée à soupe de beurre en fouettant. La sauce ne doit plus bouillir.
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