Publiée le 01 Août 2010
Sauces Brunes
Préparation : 30 minutes
Difficulté : 1
Cuisson : 2 heures
Coût : 1
Ingrédients
200 g de parures de gibier
40 cl de sauce demi-glace
8 cl de marinade
1 carotte
1 oignon
4 cl de vinaigre
6 grains de poivres écrasés
Thym, laurier, persil
Sel, poivre (QS)
1 cuil à soupe d'huile
Progression de la Recette
Faire revenir les parures de gibier dans un peu d'huile.
Ajouter les carottes et l'oignon émincés, le thym, le laurier et le persil. Après coloration, ajouter le vinaigre et laisser réduire à sec.
Incorporer la marinade, la sauce demi-glace et les grains de poivre écrasés. Laisser cuire 1h15 à 1h30. Écumer.
Dégraisser et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
A SAVOIR : La sauce poivrade est utilisé avec les gibiers. En général les gibiers sont mis la veille de leur préparation dans une marinade afin de parfumer leurs chairs. La marinade utilisée dans cette recette, sera la marinade du gibier qui accompagnera cette sauce. Une marinade est une préparation à base d'oignons et d'échalotes crus, d'ail, de carottes, d'un bouquet garni, de vin blanc ou rouge, de vinaigre, d'huile, de clou de girofle, de coriandre, de baies roses. Disposer la viande crue dans cette préparation et laisser mariner 24 heures ou plus selon le goût.
Le Meilleur du Chef
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