Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 3 oignons, 2 carottes, 3 échalotes, 100 g de lard de poitrine fumée en lardons, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon, un demi-verre de vin blanc sec, un demi-verre de vinaigre de vin blanc, une demi-feuille de laurier, une branche de thym, 2 ou 3 queues de persil, une branchette de céleri, une cuillerée à café de poivre concassé.
Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez 2 des oignons et une carotte coupés en très petits dés et les lardons. Laissez fortement rissoler, saupoudrez ensuite avec la farine, mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'un roux brun. Mouillez avec le bouillon chaud, remuez pour délayer le tout et laissez frémir 20 minutes à très petit feu. Pendant ce temps, versez le vin blanc et le vinaigre dans une autre casserole. Ajoutez les échalotes, les derniers oignon et carotte finement émincés ainsi que le laurier, le thym, le persil, le céleri et le poivre concassé. Laissez réduire le liquide de moitié, à très petit feu. Reprenez la première préparation et passez-la au chinois. Ajoutez-lui la réduction de vin blanc également passée au chinois. Laissez encore frémir 15 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en ne ménageant pas le poivre. Versez en saucière. Utilisations: viandes de boucherie et gibiers. Pour ces derniers, ajoutez les parures de gibier à la première préparation. Cette sauce sert aussi de base pour la préparation de certaines autres sauces destinées au gibier.
Alexandre Pukall
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