Publiée le 01 Août 2010
Elle se caractérise par une infusion très relevée d'aromates dans de bon
vinaigre. On y ajoute souvent du vin blanc, et c'est cette façon que nous
indiquons.
La sauce poivrade accompagne le gros gibier ainsi que les viandes de
boucherie marinées ou non. Lorsque la viande est marinée, on ajoute dans la
sauce un peu de la marinade, en procédant pour cela comme il est indiqué à
la sauce poivrade pour gros gibier.
PROPORTIONS. Pour le service de 10 personnes: 1 demi-litre de sauce.
Pour l'infusion : 60 grammes de carotte; 60 grammes d'oignon; 25 grammes
d'échalote; 4 petites tiges de persil; brindille de thym; le tiers d'une
feuille de laurier moyenne; 1 faible décilitre d*huile; 1 décilitre et demi
de bon vinaigre; 1 décilitre de vin blanc.
30 grammes de beurre et 25 à 30 grammes de farine pour le roux; 1 bon litre
de jus de veau ordinaire ou de bouillon; 6 ou 8 boules de gros poivre écrasé
grossièrement; 30 grammes de beurre pour finir la sauce.
Temps nécessaire : 2 heures et demie.
ORDRE DU TRAVAIL. ? L'infusion. ? Taillez oignon, carotte, persil en
mirepoix. Dans une petite sauteuse, chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle
fume. Ajoutez-y carotte, oignon, persil, thym, laurier. Faites blondir sur
le côté du feu. Lorsque les légumes sont légèrement rissolés et dorés,
ajoutez l'échalote finement émincée. Chauffez-la pendant quelques minutes,
sans la laisser colorer ni rissoler, parce qu'elle prendrait un mauvais
goût. Après quoi, égouttez toute l'huile de la mirepoix. (Cette huile est
conservée pour d'autres usages du même genre.) Toute l'huile étant ainsi
supprimée, ajoutez dans la mirepoix le vinaigre et le vin blanc. Laissez
doucement bouillir sur le coin du feu jusqu'à ce que ce liquide soit réduit
de moitié.
La sauce. ? D'autre part, dans une casserole haute, de la contenance d'un
litre et quart, faites un roux brun avec la farine et le beurre. Délayez
avec 7 décilitres et demi de jus ou de bouillon. Le reste est destiné au
dépouillement de la sauce. Ajoutez tout de suite la mirepoix. Faites prendre
l'ébullition. Disposez ensuite la casserole sur le coin du feu, de manière
que la sauce se maintienne en bouillottement régulier pendant une heure.
Écumez de temps en temps pour commencer le dépouillement.
Le poivre en grains. ? Il ne doit séjourner dans la sauce que juste le temps
nécessaire pour y laisser sa saveur spéciale. On ne le mettra donc que 8 à
10 minutes au plus avant de passer la sauce pour le dépouillement.
Pour dépouiller. ? Passez la sauce au chinois dans un récipient quelconque,
en foulant la mirepoix avec une cuiller de bois pour obtenir l'essence des
aromates. Rincez la casserole à l'eau chaude. Remettez-y la sauce; ajoutez
tout de suite environ un décilitre et demi de jus réservé. Installez la
casserole et procédez au dépouillement. Comptez 50 minutes pour cette partie
du travail de la sauce.
Pour finir la sauce. ? La sauce étant dépouillée, placez la casserole sur un
feu vif. Faites-la réduire sans cesser de la remuer, jusqu'à ce que sa
quantité ne représente plus que la valeur de 5 décilitres. Retirez tout à
fait du feu. Goûtez pour le sel. A volonté, relevez avec une pointe de
cayenne. Ajoutez le beurre. Passez au chinois fin. dans une casserole à
bain-marie. La sauce ainsi tenue au chaud, avec les soins indiqués, peut
sans inconvénient attendre assez longtemps.
Sauce poivrade (pour le gros gibier). ? C'est-à-dire pour accompagner les
pièces de gibier à poil dites de « venaison », comme gigot et selle de
chevreuil, de marcassin, etc.
Exactement mêmes éléments et mêmes proportions que pour la sauce poivrade
précédente, en y ajoutant 100 grammes de parures ou rognures et os du
gibier, et 3 décilitres de marinade passée. Si les parures n'ont pas été
mises à mariner avec le gibier, on les fait revenir en même temps que les
légumes de la mirepoix. Si les parures ont mariné, on les ajoute directement
dans la sauce, après que le roux est délayé, et en même temps que 2
décilitres de la marinade. Le décilitre qui reste est ajouté au cours du
dépouillement.
Sauce venaison. ? C'est une sauce poivrade pour gibier, à ,laquelle on
ajoute, en dernier lieu, et hors du feu, de la gelée de groseille et de la
crème. L'addition de gelée de groseille se pratiquait déjà depuis longtemps,
mais celle de la crème est moderne.
Pour les proportions ci-dessus, compter deux bonnes cuillerées de groseille
fondue et délayée avec 1 décilitre de crème.
Sauce grand veneur. ? Même préparation que la sauce poivrade pour gros
gibier, complétée par une liaison de sang de gibier (sang de lièvre de
préférence).
Soit : 1 demi-décilitre de sang, délayé dans même quantité de marinade,
ajouté finalement à la sauce.
En même temps que la sauce grand veneur qui accompagne les pièces de
venaison, il est d'usage de présenter aux convives de la gelée de groseille
en petit pot, de façon à en pouvoir prendre à volonté.
Jean Tamayo
Madame Saint-Ange La bonne Cuisine, ed.Larousse
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