Publiée le 01 Août 2010
Sauce diable: 1/4 de litre de vin blanc, 2 échalotes, 1 c à café de ketchup, 1 c à café de moutarde, poivre, fines herbes.
Hacher les échalotes, les mettre dans le vin blanc, chauffer et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié à peu près. Hors du feu, ajouter la moutarde, le ketchup, une forte pincée de poivre ou de poivre de Cayenne, une petite poignée de fines herbes hachées variées (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon).
Sauce tartare: 1 oeuf, 1 c à café de moutarde, 1 dl d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 oignon, cornichons, câpres, fines herbes, sel, poivre.
Cuire l'oeuf dur, en écraser le jaune et le délayer avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre. Verser l'huile doucement, en tournant, comme pour une mayonnaise. Ajouter le reste du vinaigre, 2 cuillerées à soupe de câpres hachées, autant de cornichons et de fines herbes. Rectifier l'assaisonnement.
Sauce ravigote pimentée: 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, 1 petit morceau de piment rouge (ou piment en poudre), sel, poivre, à volonté câpres et fines herbes.
Faire une sauce du genre vinaigrette avec huile, vinaigre, sel, poivre. Ajouter les échalotes hachées, un petit morceau d piment rouge très finement haché ou une forte pincée de piment en poudre. A volonté, câpres et fines herbes hachées.
Alexandre Pukall
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