Publiée le 01 Août 2010
1 recette suffit pour 6 a 8 personnes.
Sauce très riche, a base de viandes, que l'on associe aux pâtes fraîches ou
industrielles, notamment aux macaronis, pour les transformer en plats riches
et savoureux. Cette sauce doit cuire doucement et très longtemps pour que
les viandes puissent livrer tous leurs sucs et devenir très tendres. II est
donc préférable de la préparer la veille, pour n'avoir le jour même qu'a se
consacrer au plat a servir.
Ingrédients :
- 1 kg de boeuf; pris dans un morceau à daube (macreuse, jumeau, joue)
- 250 g de maigre de prisuttu; jambon cru
- environ 80 g de gras
- 250 g d'oignons
- 1 kg de tomates
- 1 bouquet garni (laurier et thym, enfermant 1 clou de girofle)
- 1/2 bouteille de vin blanc de blanc de vermentino
- 2 gousses d'ail
- 2 l d'eau chaude
- Sel, poivre
Préparation :
A prévoir la veille : Couper le boeuf en gros des et le maigre de jambon en
petits dés. Emincer les oignons. Peler, égrener les tomates, les couper
grossièrement en morceaux. Dans une cocotte, sur feu doux, mettre le gras du
jambon (*) finement hache au couteau. Lorsqu'il est fondu, introduire les
oignons, les faire revenir 7 a 8 mn, ajouter les des de boeuf et de jambon,
remuer pendant 5 mn pour bien les enrober de matière grasse (**). En remuant
a nouveau, mêler les tomates, puis ajouter le bouquet, mouiller avec le vin,
couvrir et laisser a frémissement pendant 1 h, en retournant une fois ou
deux. Saler, incorporer l'ail pile, ajouter l'eau chaude et les herbes
fraîches choisies(***), finement hachées ou ciselées. Laisser cuire a
nouveau très doucement(****) a couvert. Au bout d'une heure, remuer, puis
remuer de plus en plus souvent, jusqu'a ce que la sauce soit devenue
épaisse, mais coulante (cela peut demander entre 1 et 2 h, selon le feu). En
dernier lieu, retirer le bouquet, rectifier le sel, poivrer au gré et
laisser refroidir pour entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Exemple typique d'utilisation: macaronis en stuffatu.
(*) De nos jours, l'huile d'olive remplace de plus en plus le gras de
jambon.
(**) Il faut éviter de trop colorer les viandes; rissolées, elles ne livrent
plus autant leurs sucs.
(***) Les herbes sauvages du maquis corse sont nombreuses; très parfumées,
il faut en user avec précaution. Dans cette sauce, il est conseille de
choisir un peu de bourrache, de ciste, de fenouil, de marjolaine et de les
associer a du persil plat.
(****) II ne faut pas etre tente de favoriser l'évaporation en retirant le
couvercle, cela diminuerait les arômes.
Résumé par Rene Gagnaux
volume Corse de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Aucun commentaire sur Sauce stuffatu