Publiée le 15 Janvier 2000
Broyer au mortier le pain sec (ou le pain frais préalablement haché menu);
continuer à broyer après avoir mis successivement dans le mortier les
feuilles de persil et de sauge finement hachées, puis le gingembre râpé,
puis le verjus ou le vinaigre (ou passer le tout au mixeur) jusqu'à
consistance aussi homogène et liée que possible.
Servir en saucière avec votre poisson ou votre viande.
40 cl de verjus (ou/et de vinaigre de vin blanc), 20 g de persil plat, 5 g
de sauge, 2 cuillerées de gingembre râpé, 20 g de pain sec.
COMMENTAIRE
" Tout poisson d'eau douce qui est cuit en eau est bon à la verte sauce "
lit-on dans Les Enseingnemenz . Très appréciée au Moyen Âge, la sauce verte
était en fait servie non seulement avec des poissons d'eau douce bouillis -
brochet, carpe, brème, tanches, loches -, mais avec des poissons de mer
comme le congre, le bar, le mulet, le turbot, la sole et la limande,
éventuellement rôtis (anguille et congre) ou frits (gardon et autre petite
friture), ou encore du chevreau, du veau ou du mouton bouilli, ou du porc
frais et du mouton, rôtis, etc.
La sauce verte était si commune que beaucoup de livres la mentionnaient sans
juger utile d'en donner la recette. Et cependant il y avait quantité de
recettes différentes : avec verjus, ou avec vinaigre, ou avec l'un et
l'autre à la fois; avec du pain blanc ou avec du pain grillé, certaines
n'utilisaient pas du tout d'épices, et d'autres en mettaient plusieurs. Les
herbes employées, en outre, changeaient d'une recette à une autre. Ainsi la
" saulce vert d'espices "du Mesnagier de Paris, contient gingembre, clou de
girofle, graine de paradis et, comme verdure, du persil, de la sanemonde, de
l'oseille, de la marjolaine. Le pain y est blanc, trempé de verjus et
"assavouré de vinaigre ". Aucune ne contenait de corps gras, et dans toutes
le seul élément liquide était un acide fort, l'une et l'autre choses
distinguant fondamentalement ces sauces médiévales de nos sauces vertes
actuelles.
Du persil, très fréquemment présent dans la sauce verte, Aldebrandin
écrivait qu'il " est chaud et sec au troisième degré, et de sa nature
nourrit peu ". Mais, ajoute-t-il " il fait bonne urine et détruit enflures
et ventosités, et donne talent d'user femmes ". Barthélemy l'Anglais, sans
négliger ses propriétés médicinales, notait son intérêt gastronomique - " Le
persil est une herbe qui a bonne oudeur [ ... ] Et est bon à manger et en
médecine, car il est chaud et sec et ouvre les conduits, et degaste les
humeurs superflues, et conforte l'estomac, et aiguise l'appétit. " Quant à
ses variétés : " Il est moult de manières de persil, mais le meilleur est le
persil de Macédoine, car il est souef au goût et de bonne odeur. "
La sauge (du latin salvia, celle qui sauve) passait aussi pour avoir de
nombreuses propriétés médicinales. Elle aussi était réputée chaude et sèche
au troisième degré, au point qu'on la jugeait bonne en hiver mais mauvaise
en été. Pierre de Crescens soulignait d'ailleurs qu'elle " est très bonne en
sauces".
Le gingembre passait pour " chaud et humide " et non pas " sec " comme les
autres épices. En fait, au terme d'un long et lent voyage, il parvenait en
Europe fort desséché. Et si celui qui arrivait par la Mecque était, selon Le
Menagier de Paris, " plus mol à trancher au coustel " ne le croyons pas pour
cela tendre et humide comme notre gingembre frais.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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