Publiée le 01 Août 2010
Dans les Vosges, on peux trouver en fonction des années pas mal de Bolets
et quelque fois des cèpes.
Les Bolets façon cuisson champignons frais de Paris c'est pas terrible !
moi je les fais sécher d'abord 24h sur du papier « Essuies tout » puis
pendant quelques heures au four à 100 120° avec ventilation forcée.
Il est préférable avant de passer au four d'enlever au couteau les tubes
jaunes qui donnent une saveur amer.
Les bolets ou cèpes une fois Sec (très sec, cassant entre les doigts) vous pouvez
les stocker dans des bocaux sans caoutchouc ou dans des récipients en verre avec
des grands bouchons en liège.
surveillez au bout de 8j les bocaux, si les champignons moisissent (ou apparition de
micelles blancs alors vous n'avez pas assez sécher dans le four)
en principe je les conservent de cette façon Une année.
Quand il me viens l'envie de faire une piérrade ou une sauce accompagnant
une viande Rouge; je prends une poignée de bolets Sec dans mon stock.
Je mets depuis la veille les bolets sec dans une casserole avec 3 verres d'eau
pour une poignée de bolet que je porte à ébullition puis j'arrête le gaz et je laisse
les bolets se réhydrater dans la casserole pendant 24h.
Le lendemain je cuis à nouveau les bolets pendant 2h (ne pas jeter l'eau qui prends la
couleur brun du bolet mais faire l'appoints au fur et à mesure de la cuisson qui évapore
et concentre ce jus brun).
à la fin de la cuisson arranger vous pour obtenir un minimum de jus par contrôle de
l'évaporation vous allez faire une purée de vos bolets avec un mixer à soupe.
réserver cette purée.
à l'aide d'un saucier ou si vous avez le tour de main, dans une casserole en cuivre
faites une béchamel avec du lait concentré 200g et 20cl de crème fraîche épaisse
remuer sans arrêt avec une cuillère en bois tout en chauffant à feu doux.
incorporer la purée de bolet.
la sauce devrait se colorer rapidement couleur café au lait , vous pouvez incorporer
le sel au moment du chauffage de la béchamel (attention à se moment la il faut agiter
sans arrêt : le sel rendant plus visqueux la sauce).goutter et ajuster à votre convenance.
voila pour ceux qui donnent des coups de pieds dans les bolets sur le massif vosgien
j'espère qu'après avoir lu cette recette ils changeront d'avis.
E.PETON
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