Publiée le 01 Août 2010
préparation 15 minutes
cuisson : 20 minutes
1/2 de vin blanc
1/2 verre de vinaigre de vin
1 verre de bouillon de viande
1 cuillère à soupe de glace de viande (obtenue en déglaçant un plat de
cuisson d'une viande avec une cuillère d'eau)
2 échalotes
2 bonnes cuillerées à soupe de farine
60 g de beurre
quelques branches de cerfeuil
1 branche d'estragon
sel poivre
1- epluchez et hachez finement les échalotes
2- dans une petite casserole, mettez les échalotes recouverte du vin blanc
et du vinaigre.
faites chauffer doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à que le
liquide reduise de moitié.
3-ajoutez alors le bouillon et laissez cuire sans couvercle pendant 10 minutes
4-du bout des doigts malaxer le beurre ramolli avec la farine tamisée dans
un bol pour obtenir un melange homogène .
5-ajoutez le beurre dans la casserole , inclinez la et battez vivement au
fouet la preparation toujours sur le feu, jusqu'à épaississement.
6-lorsque la sauce a atteint sa consistance voulue (bien liée, mais encore
fluide) ajoutez la glace de viande et assaisonnez de sel et de poivre, largement.
7- incorporez le cerfeuil, les branches d'estragon finement hachées et
verser en saucière. servez très chaud.
"laurent stumpf"
marie claude bisson : la bonne cuisine française
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