Publiée le 01 Août 2010
Sauce vinaigrette
2 cs de vinaigre, 2 cs d’huile de noisette, 6 cs d’huile de pépins de raisin, des échalotes hachées menu, 1 cs de zeste d’orange, 1 pincée de sucre, sel, poivre, 4 cs de ciboulette finement ciselée. Versez sur les asperges cuites et parsemez de 75 g de noisettes hachées et grillées et de rebibes de pecorino ou de parmesan.
Sauce a l’orange
2 – 3 oranges bien lavées, 0,5 dl de vin blanc sec, 1 échalote hachée menu, 1/2 cc de poivre blanc en grain, grossièrement écrasé, 1 cs de double-crème, 75 g de beurre coupé en dés, sel, un peu de poivre de Cayenne.
Levez le zeste d’une 1/2 orange, coupez-le en fines lamelles ou en petits dés. Faites-le blanchir brièvement dans de l’eau bouillante, rincez-le à l’eau froide et laissez-le bien égoutter. Epluchez une orange comme une pomme. Découpez les quartiers sans les peaux. Récupérez le jus et pressez les autres oranges.
Faites réduire à 1 dl le jus d’orange, le vin, les échalotes et le poivre. Tamisez et remettez dans la casserole. Ajoutez la crème et le beurre au fur et à mesure tout en remuant. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les filets d’oranges et réchauffez brièvement.
Variante: vous pouvez remplacer les oranges par des pomelos roses. Dans ce cas, la sauce ira mieux avec les asperges vertes.
Sauce hollandaise
0,6 dl de vin blanc ou de champagne, 1 – 2 cs de vinaigre de vin blanc, 1 échalote hachée menu, quelques brins de persil, quelques grains de poivre blanc grossièrement écrasés, 3 jaunes d’œufs, 1 cs d’eau froide, 150 –200 g de beurre liquide froid, un peu de jus de citron et de sel.
Faites réduire de moitié le vin, le vinaigre, les échalotes, le persil et le poivre, tamisez. Faites mousser au bain-marie chaud avec les jaunes d’œufs et l’eau. Ajoutez le beurre au fur et à mesure et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne bien onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron et du sel et servez aussitôt.
Pour la sauce béarnaise, utilisez du vinaigre d’estragon et de l’estragon (à la place du persil). Ajoutez délicatement de l’estragon haché ou du cerfeuil à la sauce.
Sauce mousseline
Pour la sauce mousseline, incorporez délicatement 2 – 3 cs de crème fouettée à la sauce.
Pour la sauce maltaise, remplacez le jus de citron par 3 cs de jus d’orange sanguine et un peu de zeste d’orange et mélangez à la sauce.
Sauce a la vanille
Faites réduire de moitié 3 dl d’eau de cuisson des asperges, un fond de poisson ou de veau et la pulpe d’une gousse de vanille. Ajoutez au fur et à mesure 150 g de flocons de beurre bien froid tout en remuant. Salez et poivrez. Ajoutez éventuellement 1 – 2 cs de groseilles ou de cassis (surgelés). Servez aussitôt.
Mayonnaise a l’orange
Faites cuire 2-3 œufs pendant 3 – 4 minutes, coupez-les en deux et sortez le jaune. Ecrasez-le avec un peu de jus de citron et de moutarde. Ajoutez 2 – 3 dl d’huile goutte à goutte pour commencer puis en un mince filet. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée. Diluez avec du jus d’orange sanguine pour obtenir la consistance souhaitée.
http://www.marche-fraicheur.ch/rezept/fmrez.htm
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