Publiée le 01 Août 2010
Categories: Principal, Porc, Brittanique
Yield: 5 livres
1400 g Porc, maigre
900 g Porc, gras dur
1 pk Boyaux
25 g Gros sel; pulverisé
10 g Poivre; moulu
1/2 Muscade; moulu
3 tb Sauge, frais; haché
--------------------FACULTATIF------------------------------
2 ts Macis moulu
3 ts Thym, frais
Bien laver les boyaux à l'intérieur et à l'extérieur, avec de l'eau
courante. Les remplir de l'eau tiède et les laisser tremper dans
l'evier pendant la préparation de la chair à saucisses.
Couper toute la viande dans des cubes de 2 cms environ afin de les
permettre d'entrer dans le hachoir. Avec un écran à grands trous,
hacher tout le lard. Puis mettre l'écran fin et hacher la viande.
Moudre le sel, poivre et autres épices, et hacher les fines herbes.
Avec soin, ajouter les assaisonnements aux viandes et les mélanger
assez délicatement. On doit obtenir une chair parfaitement mélangée,
sans jamais créer une pâte lisse.
Prendre une petite cuillerée de cette chair et la dorer dans une
poêle afin de goûter l'assaisonnement, corriger si besoin y est.
Glisser les boyaux sur le tube de l'entonnoire (ou le remplisseur, si
vous en avez) et farcir les boyaux comme pour toute autre saucisse.
Pas trop pleine, pas d'air dans le boyau. Pincer et tourner le boyau
farci afin de créer des saucisses de 10 à 15 cms de long. Les mettre
(suspendues si possible) dans un endroit frais 24h afin de les
laisser mûrir un peu avant de les préparer, ou de les préserver.
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