Publiée le 01 Août 2010
Pour un saucison brioche de 25 cm de long, il faut:
500 gr de pate a brioche
Un saucisson de 500 g pique (Cervelas lyonnais ou autre)
2 litres de bouillon
60 g de farine
1 jaune d'oeuf battu.
Preparation
Chauffer le bouillon, ecumer et porter a ebulition. Plonger le
saucisson. Eventer rapidement er faire tomber la temperature a 80-82
degre (a petit fremissement). Regler et cuire de 20 a 30 degre (a petit
fremissement) selon la grosseur. Une fois cuit, il fut enlever
delicatement la robe du saucisson. S'il y a des truffes (saucisson
lyonnais), il ne faut pas les decoler. Ensuire enfariner le saucisson
depouiller de son habit et le reserver.
Couper la pate en bande de 5 cm de large et 25 cm de long. Il
faut l'humecter d'eau. Ensuite, mettre le saucisson legerement de biais
sur une des bandes; le bout doit etre a 2,5 cm de celui de la bande.
Drapper le bout du saucission (afin de le fermer) et tourner la pate
autour en spirale. Il faut que les bords se chevauchent. Il faut bien
souder les deux bandes pour terminer l'enrobage et couper l'excedent, si
necessaire. Il faut fermer les bouts hermetiquement.
Cuire le saucisson sur une plaque beurre et mettre la jointure
entre les deux bandes en dessous. Dorer le dessus avec du jaune d'oeuf.
Il faut recouvrir d'un saladier et laisser reposer une heure.
(Probablement pour eviter les courants d'air.) Il faut que la pate double
de volume. Ensuire remettre du jaune d'oeuf.
Cuire le saucisson dans un four prechauffe a 220 degre (7 au
termostat) pendant environ 35 minutes. Ensuite, sortir et laisser la pate
s'affermir. Il faut attendre 10 minutes avant de le transferer sur une
planche pour le couper.
P.S. il faut ajouter 50 g de farine de plus par livre de pate.
Les pains, collection cuisiner mieux, Amsterdam: Time-Life (1980)
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