Publiée le 24 Septembre 1999
Pour deux magrets et un foie gras de 200 g environ.
Dénerver les magrets. Retirer un peu de chair sur chacun d'eux, au
centre. À l'aide d'un couteau pointu, faire un quadrillage, côté
peau, très serré.
Détailler le foie gras en un gros bâtonnet de quinze centimètres de long
et 3 centimètres de côté, saler.
Déposer le Magret sur une planche (Peau en dessous) saupoudrer de poivre
mignonnette, et de fleurs de sel, poser le foie gras par-dessus, saler,
poivrer, recouvrir du second magret, en le mettant tête bêche.
Ficeler comme un saucisson mais également dans la longueur.
Faire poêler à feu très vif dans une poêle à revêtement antiadhésif
pendant dix minutes en le retournant de tous côtés et en éliminant la
graisse au fur et à mesure. Continuer la cuisson à four moyen (170°)
pendant huit à dix minutes.
Laisser tiédir le saucisson avant de l'enfermer dans un film alimentaire
en le roulant bien serré. Mettre au réfrigérateur.
Le lendemain le débarrasser du film et de la ficelle, le détailler en
fines rondelles et le servir accompagné d'une salade de mâche aux truffes
et aux pignons grillés.
Bernard Senechal
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