Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Saumon atlantique" ou Salmo salar (Linné, 1758).
Caractéristiques :
Migrateur puissant à la robe argentée s'éclaicissant vers le ventre
(maximum 1,60 m pour 35 kg). il naît en eau douce, passe ensuite en mer
avant de retourner en rivière pour se reproduire. Absent de la
Méditerranée. Il est parfois pêché à la ligne ou au filet.
Sur l'étal :
Entier, non vidé ou en tranches. Taille minimale pour le saumon sauvage
48 ou 50 cm selon les zones. La plupart des saumons commercialisés sont
des produits d'élevage venant surtout de Norvège, d'Irlande et d'Écosse.
Fraîcheur :
Aspect ferme (notamment du ventre) et vraiment très brillant (mucus
abondant). Oeil vif. Altéré : oeil opaque, ventre mou, aspect terne. En
tranches : aspect brillant et bien compact des chairs. S'il y a du sang
au niveau de la colonne vertébrale, coloration rouge. Altérée, la chair
est terne et moins compacte, le sang est brun.
Type de chair :
Très goûtée, surtout chez le saumon sauvage, et un peu grasse, surtout
chez les poissons d'élevage. La couleur des chairs varie selon ce que
mange le poisson. Elle est renforcée artificiellement en élevage
(carotténoides), d'autres produits, comme les antibiotiques, étant
également utilisés.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir la truite de mer.
Remarque :
Le saumon est rarement un produit de la pêche, mais c'est souvent à
l'étal un des produits les plus frais car il est très bien distribué.
Produit voisin :
La "truite de mer" (Trutta marina), à la chair rose, présente les mêmes
signes d'altération que le saumon. Elle s'en distingue par des points
noirs sous la ligne latérale. Depuis peu, de la truite d'eau douce est
élevée en cage et en mer. Rien à voir avec la truite de mer, mais elle
peut pourtant porter cette Appellation :...
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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