Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 70 mn
Catégories: Poissons
Pour 6 personnes :
1 petit saumon de 2 à 2,4 kg
3 échalotes
125 g de champignons de Paris
100 g de beurre
1/2 bouteille de champagne brut ou de blanc-de-blancs
125 g de crème
2 ou 3 jaunes d'oeufs
sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de vider le saumon par les ouïes. Lavez-le, essuyez-le sans abîmer la peau, salez et poivrez l'intérieur. Pesez-le. Si vous n'avez pas de poissonnière, faites cuire le saumon dans la lèchefrite du four, après lui avoir enveloppé la tête et la queue de papier d'aluminium. Garnissez aussi le fond de la lèchefrite d'une feuille d'aluminium pour sortir cette pièce sans la casser. Hachez les échalotes et les champignons, saupoudrez-en le fond du plat (sur l'aluminium). Posez le poisson dessus avec tout le beurre fractionné, salez, poivrez, mouillez avec la moitié du champagne. Couvrez tout le plat d'aluminium, mettez au four chaud 180° (6 au thermostat) et faites cuire 15 minutes par livre en arrosant très souvent et en ajoutant petit à petit le reste du champagne chauffé mais non bouillant. La sauce ne doit pas bouillir. Vérifiez la cuisson en fendant au couteau la ligne de l'arête. Les chairs en s'écartant la montrent, sinon prolongez la cuisson au four doux. Ne faites pas trop cuire. Sortez le poisson avec la feuille d'aluminium, dépouillez-le de sa peau, envers et endroit, faites-le glisser sur le plat de service, couvrez pour conserver chaud. Passez la sauce dans une casserole. Au premier bouillon, ajoutez hors du feu la crème mélangée aux jaunes d'oeufs, rectifiez l'assaisonnement, faites épaissir sans bouillir comme une crème anglaise. Nappez-en le poisson, servez le reste en saucière. À la saison des écrevisses, décorez-en le plat après les avoir cuites au beurre avec une pointe d'échalote. Le saumon congelé peut être aussi un mets apprécié.
Vin conseillé: Champagne brut
ELLE 2000 recettes
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