Publiée le 01 Octobre 1999
Pour 4 personnes:
1 tronçon d'1 kg de saumon avec sa peau mais écaillé.
100 g de de carottes
100 g. de céleri rave
100 g. d'oignons
100 g. de champignons de Paris
100 g. de beurre
4 c. à soupe de crème épaisse
20 cl. de champagne
2 c à soupe de persil plat haché
2 échalotes hachées
Détailler les légumes en très fine julienne.
Mettre carottes céleri et oignons dans une casserole avec 50 g. de
beurre, couvrir et laisser étuver 5 minutes à petit feu.
Pendant ce temps faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre
les champignons et quand ils sont presque cuits ajouter l'échalote et
laisser colorer très légèrement.
Ajouter dans la casserole les champignons à la julienne de légumes
saler, poivrer et laisser encore cuire doucement pendant 5 minutes.
Retirer du feu ajouter le persil haché et bien mélanger.
Préchauffer le four à 200° Th. 6à7
Répartir la julienne dans le fond du plat de cuisson mouiller avec 10
cl. de champagne recouvrir les légumes avec une feuille d'aluminium
dépassant en peu la dimension du fond du plat. Poser dessus le morceau
de saumon salé et poivré à l'intérieur et salé à l'extérieur puis
"tartiné" des 50 g. de beurre restant.
Mettre au four à mi-hauteur pour 30 minutes arroser avec le jus rendu à
la quinzième minute.
Retirer le plat du four, percer de quelques trous la feuille d'aluminium
pour laisser le beurre s'écouler sur les légumes et en s'aidant de la
feuille sortir le saumon, le déposer sur une assiette, retirer la peau.
Vider dans une casserole les légumes et le beurre de cuisson, ajouter 10
cl. de champagne, faire réduire un peu ajouter la crème rectifier si
nécessaire l'assaisonnement et donner un bouillon.
Remettre le saumon dans son plat de cuisson que l'on a gardé au chaud,
disposer autour un peu de sauce et de julienne et servir le reste en
saucière.
LYON Didier
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