Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 800 g de filet de saumon, 1 chou frisé, 250 g de poitrine demi-sel, 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 1 bouquet de ciboulette, 50 g de beurre, 2,5 dl de vin blanc sec. Pour la vinaigrette: 2 c à soupe de vinaigre de vin, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de moutarde, gros sel gris, poivre noir concassé. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.
Demandez à votre poissonnier d'enlever la peau du poisson. Tronçonnez le filet de saumon en six morceaux. Assaisonnez avec le gros sel et le poivre concassé. Gardez au frais. Effeuillez et lavez soigneusement le chou. Faites blanchir les plus jolies feuilles. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Epongez-les sur du papier absorbant. Détaillez la poitrine demi-sel en lardons. Blanchissez-les. Egouttez. Réservez le tout. Epluchez tous les autres légumes, taillez-les en petits dés. Mettez-les à suer dans le beurre fondu. Mouillez avec 2,5 dl de vin blanc. Laissez cuire à petite ébullition 5 minutes. Salez légèrement, poivrez. Ajoutez le chou émincé en fines lanières, les lardons. Arrosez avec la vinaigrette moutardée. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Mélangez et réservez au chaud sur feu doux. Saisissez le saumon dans un peu d'huile d'olive, 1 à 2 minutes de chaque côté. Dressez un lit de chou au lard sur des assiettes chaudes, posez dessus un morceau de saumon. Servez aussitôt.
Alexandre Pukall
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