Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 6 personnes :
.Deux filets de saumon
.12 pommes de terre
.2 bottes d'estragon
une poignée de grains de poivre noir
.6 cl crème fraîche liquide
huile d'olive
huile parfumée au basilic
pignons de pin
ail
.parmesan 20 grammes
vinaigre de vin
200 grammes de beurre
Dans l'ordre de préparation :
1)le pistou d'estragon.
Il s'agit d'une sauce compacte , au parfum puissant , de couleur vert sombre
qui se mangera essentiellement avec la saumon.
Effeuiller les bottes d'estragon et broyer les feuilles en incorporant tout
d'abord une grosse pincée de sel puis 2 cuillérées à soupe d'huile parfumée
au basilic (Lesueur fait un produit très acceptable de cette nature , on lui
pardonnera son huile parfumée à l'ail qui est une réelle abomination).
Incorporer 20 gr de parmesan (ou pécorino) râpé puis une gousse d'ail blanc
(ou deux selon sa force).
Ajouter de l'huile en mixant jusqu'à ce que la consistance soit celle , par
exemple , d'un double concentré de tomate.
A défaut d'huile parfumée au basilic ,je suppose que l'on peut utiliser de l
'huile d'olive et incorporer une botte de basilic. Quoiqu'il en soit , le
basilic est strictement indispensable pour libérer le parfum de l'estragon .
Faut il monter cette sauce au pilon ? Que oui !! diront les initiés..que c'
est fatiguant !! répondrais-je
Personnellement j'utilise le mini mixer Seb
2)beurre monté d'estragon.
Il s'agit d'une sauce plus liquide que la précédente , de la famille
beurre blanc » de couleur rose pâle destinée à agrémenter l'ingestion des
pommes de terre.
Prendre les tiges dépouillées de leurs feuilles et en faire une décoction
avec un bon verre à moutarde de vinaigre de vin (ouvrir grand les fenêtre
!!).
Cette décoction doit réduire jusqu'à n'être plus que quelques gouttes dans
le fond de la casserole
Laisser refroidir , puis y ajouter , en tournant 6 cl de crème liquide.
Rallumer le feu , mais la casserole ne doit pas être au contact de la flamme
(on recommandera aux débutants , aux malades , aux .censuré. et aux enfants
, le bain marie qui demande moins de concentration)
Puis incorporer 200 gr de beurre , par petits dès ,l'un après l'autre ,
après qu'ils aient fondus.
3) pommes de terre en robe des champs.
L'idéal est la cuisson de la pomme de terre dans un four micro onde combiné
grill une dizaine de minute puissance maximale.(en fait 6 à 15 mnts selon la
taille de la pomme de terre)
.C'est étonnant , mais le résultat est vraiment délicieux , la pomme de
terre est moelleuse à souhait , et pour une raison qui m'est mystérieuse ne
nécessite pas de sel
4)préparation du saumon.
Chaque filet sera escalopé. Il est inutile d'enlever la peau.
Ecraser de gros grains de poivre sur une planche en bois avec un marteau
(pour les brutes) ou le fond d'une casserole (là , on ne tape pas , on fait
glisser en écrasant).
Faire chauffer la plaque de fonte , et quelques secondes avant de faire
griller , ajouter du gros sel sur les escalopes(attention , pas longtemps
avant , sinon le sel va fondre et le plat va ressembler à de la morue mal
dessalée).
La cuisson est assez brève Selon les goûts le saumon peut n'être cuit qu'à
moitié.
philippe BRIOT
Fred Halingre , Chef cuisinier à l'Open Club (Squash) à Amiens(Salouel)
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