Publiée le 01 Août 2010
1,2 kg de saumon. Pour la cuisson: 1 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, sel, poivre, 1 bouquet garni. Sauce: 1 botte de poireaux, 100 g de beurre, 3 tomates, 1/4 litre de Sauternes ou autre vin liquoreux de Bordeaux, sel, poivre, 200 g de crème fraîche. Pour garnir: crevettes en bouquet ou fleurons de pâte feuilletée.
Commencez par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire une trentaine de minutes. Nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs, lavez-les soigneusement, émincez-les et faites-les fondre doucement au beurre, mouillez de 1 dl de court-bouillon préparé et laissez cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (+ ou - 10 mn). Ajoutez alors les tomates pelées et passées à la Moulinette et le Sauternes. Assaisonnez, laissez réduire doucement pendant 10 mn, puis liez la sauce à la crème. D'autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé en comptant 20 mn de cuisson. Egouttez-le, débarrassez-le des peaux et arêtes et nappez-le de la sauce préparée. Décorez de crevettes ou de fleurons.
Alexandre Pukall
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