Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 personnes: 500 g de pâte à brioche, 250 g de saumon, 125 g de champignons, 1 échalote, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 2 oeufs durs, 1 oeuf frais, 50 g de riz, 1 petit pot de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, clou de girofle, 1 verre de vin blanc sec, un peu de vinaigre. Pâte à brioche: 250 g de farine, 125 g de beurre, 10 g de levure de boulanger, sel.
Pour faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel. Disposez 60 g de farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la avec 3 c à soupe d'eau tiède. Pétrissez en boule. Incisez profondément en croix, faites lever 2 heures dans un endroit tiède. Avec le reste de farine, disposé en fontaine, travaillez 1 oeuf entier, puis un second oeuf; détendez avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède salée; faites ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte. Incorporez ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laissez 12 heures. Etirez la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym et laurier. Ajoutez 1 verre d'eau. Faites chauffer, puis bouillir 15 minutes. Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon. Faites chauffer et arrêtez la cuisson au premier bouillon. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Parez en enlevant peau et arêtes. Faites cuire le riz: à l'eau salée 12 minutes seulement afin qu'il soit encore assez ferme; égouttez-le, rincez-le à l'eau froide. Grattez les champignons, passez-les à l'eau vinaigrée, hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. Faites chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau et commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote pelée et hachée ainsi qu'un peu de persil. Abaissez la pâte sur quelques mm seulement d'épaisseur, en forme de rectangle. Mêlez morceaux de saumon, riz, farce et oeufs durs grossièrement hachés. Disposez cette farce sur la pâte. Parsemez des noisettes de beurre et repliez la pâte sur la farce; soudez bien la pâte sur elle-même afin de fermer la brioche hermétiquement, retournez-la en la posant sur une plaque beurrée et très légèrement farinée, décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four. Enfournez au centre du four et faites cuire 35 minutes a th 5/6. Servez chaud accompagné de crème fraîche, battue avec du jus de citron, et de beurre fondu.
Alexandre Pukall
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