Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 10 Preparation Time :24:00
Categories : Poissons, fruits de mer Norvège Entrées froides
1 saumon
- prendre environ 2200 g
4 tbsps gros sel
2 tbsps sucre en poudre
1 tbsp poivre blanc concassé
1 gros bouquet d'aneth frais
1) Demander au poissonnier de couper les nageoires du saumon à ras et de
lever les 2 filets sans ôter la peau. S'il ne l'a pas fait, ôtez le
petit rang d'arêtes le long du dos. Glissez un doigt dans la chair en
remontant les feuilles : si vous sentez une pointe : il reste une arête.
Ôtez là en tirant dessus.
2) Essuyez la peau des filets. Couchez un filet, peau dessous, dans un
plat creux. Mêlez le sucre, le sel et le poivre. Étalez en la moitié sur
ce filet. Lavez, séchez l'aneth sur du papier absorbant. Ôtez les
grosses queues, étalez tout l'aneth sur le sel en couvrant bien tout le
filet.
3) Étalez tout le reste du mélange au sel sur le second filet. Pressez
pour faire adhérer. Retournez le sur le 1er filet, peau en haut. Posez
une planchette avec un poids de 1 kg 5 à 2 kgs. Faites mariner 24 h au
froid; retournez 4 fois sans séparer les filets.
Le jour même :
4) Ôtez poids et assiette, jetez le jus. Séparez les filets, éliminez
l'aneth. Pour découper : glissez un couteau à large lame à l'oblique,
presque parallèlement à la peau, pour obtenir des tranches très fines,
presque transparentes.
Servir accompagné de : 20 cl crème fraîche mélangée à du jus d'un ou 2
citrons un peu de sucre et de la moutarde.
François Leloup
claudie
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