Publiée le 01 Août 2010
Saumon rôti aux lentilles vertes à la coriandre...
Ingrédients :
1 saumon entier
160 gr de lentilles vertes
40 gr de lard fumé en morceau
1 feuille de laurier vert
1 oignon piqué de clou de girofle
40 gr de beurre
1 pincée graines de coriandre haché
4 Petits oignons fleur de sel, sel fin, huile d'arachide, sucre
Recette :
1. Lever 4 filets de saumon
2. Désarrêter le filet de saumon et concasser l'arête centrale
3. Couper le lard fumé en morceaux
4. Piquer l'oignon d'un clou de girofle
5. Hacher des graines de coriandre
6. Ébouillanter de petits oignons fanés
7. Cuisez les lentilles pendant 30 minutes à gros bouillon avec le lard, l'oignon et le laurier
8. Égouttez les lentilles.
9. Cuisez l'arête de saumon pendant 30 minutes avec un demi litre d'eau
10. Passer le fond de saumon au chinois fin
11. Réduisez des quatre cinquièmes
12. Ajoutez les lentilles, le beurre, les graines de coriandre écrasées et un peu de sel fin
13. Cuisez le saumon sur la peau avec de l'huile d'arachide, à four doux (140 C), pendant 15 minutes
14. Colorez les petits oignons à l'huile, avec une prise de sucre et une prise de sel
15. Dans les assiettes, disposez au centre deux cuillerées de lentilles, puis le saumon peau dessous, un oignon à côté et une feuille de coriandre par dessus. Salez fleur de sel.
Leçon de science : la cuisson des lentilles
Est-il nécessaire de faire tremper les lentilles?
On impute souvent la responsabilité de la dureté des lentilles à leur mauvaise qualité, mais le problème provient généralement de l'eau.
Observons tout d'abord que les livres de cuisine proposent d'ajouter du bicarbonate. Pourquoi le bicarbonate ?
Ce composé, qui est également nommé bicarbonate de sodium, ou bicarbonate de soude, ou encore hydrogénocarbonate de sodium, rend l'eau basique (le contraire d'acide).
Pourquoi cette basicité du bicarbonate serait-elle efficace dans le cas des lentilles? Parce que la paroi des cellules végétales contient des molécules de pectines, qu'il faut séparer pour amollir les lentilles. Ces molécules se séparent quand elles sont mises dans l'eau chauffée.
Le bicarbonate facilite la séparation, en électrifiant les molécules de pectine, qui se repoussent.
Inversement les acides neutralisent les pectines qui ne se repoussent pas. La vérification expérimentale est simple : on compare des lentilles cuites dans de l'eau pure, dans de l'eau vinaigrée, et dans de l'eau additionnée de bicarbonate en excès.
On observe que les plus cuites, pour le même temps de cuisson, sont celles qui ont cuit dans l'eau rendue basique par le bicarbonate.
Ainsi le bicarbonate est utile pour amollir les lentilles, mais à ce stade, on ne sait toujours pas pourquoi les eaux donnent parfois un mauvais résultat. En fait, c'est parce qu'elles sont parfois calcaires. Les atomes de calcium ont deux " bras " qui se lient à deux molécules de pectine, ce qui lie les pectines entre elles et empêche leur séparation, donc l'amollissement des lentilles.
Comment s'y prendre quand on a une eau calcaire? Il se trouve que le bicarbonate de sodium fait précipiter le calcaire sous la forme de carbonate de calcium : on fait l'expérience de mettre du bicarbonate dans deux béchers, dont un contient de l'eau distillée (pas de précipité) et l'autre de l'eau calcaire (précipité). On purifie ainsi l'eau (le sodium, lui, n'a qu'un bras, donc il ne lie pas les pectines entre elles) en même temps qu'on rend l'eau basique. Donc le bicarbonate est doublement utile pour la cuisson des lentilles, mais aussi des autres légumes secs ou frais.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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