Publiée le 01 Août 2010
Pour 2 personnes: beurre de saumon fumé, 40 g de saumon fumé, quelques brins de ciboulette, 20 g de beurre, 1/4 de jaune d'oeuf, 15 g de chapelure (finition), 1 citron vert, sel, poivre. Sauce au citron vert: 1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de Noilly Prat, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g de beurre, 10 g d'échalote, sel, poivre.
Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir. Laver et couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer. Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement. Réserver. Sauce au citron: Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée. Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition. Saler et poivrer. Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert. Passer au chinois et réserver. Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat. Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four. Le saumon doit rester bien rose. Finition: parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras, avant de les dresser sur une assiettes. Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché. Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon.
Alexandre Pukall
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