Publiée le 01 Août 2010
Petit plat principal ou entrée pour 4 personnes.
1 morceau de saumon, queue (env. 600 g) rincer à froid, raccourcir la queue et les nageoires
env. 1 litre de court-bouillon ou de bouillon de légumes porter à ébullition
Pocher: retirer la casserole du feu, réduire la chaleur, ajouter le saumon,
pocher à couvert, env. 20 min à une température voisine du point
d‘ébullition. Réserver le poisson au chaud dans le liquide de cuisson.
Sauce à l’oseille
1 c. à soupe de beurre ou de margarine chauffer dans une casserole
2 échalotes, finement hachées ajouter, étuver
5–10 feuilles d’oseille, sans tiges couper en chiffonnade, en réserver
env. 1/4, étuver rapidement le reste
1 dl de vin blanc sec ajouter, porter à ébullition, réduire le tout
en purée, tamiser dans la casserole, faire réduire à env. 3 c. à soupe 11/2dl de crème
2 c. à soupe de crème fraîche mélanger
1/2 c. à café de sel
poivre blanc du moulin ajouter le tout, porter la sauce à ébullition,
incorporer le reste de la chiffonnade, réserver au chaud à couvert
Découpage du poisson: Sortir le poisson du court-bouillon, enlever la peau
de la partie supérieure, ôter soigneusement la chair grise à l’aide d’un
couteau (photo 1). Puis partager le morceau en deux le long de l’épine
dorsale, lever les deux moitiés supérieures des filets (photo 2) et les réserver
au chaud, par exemple dans la sauce. Retirer l’épine dorsale (photo 3),
retourner le poisson. Oter la peau et la chair grise de la seconde moitié,
comme décrit ci-dessus.
Présentation: Dresser les filets de saumon avec la sauce dans les assiettes
préchauffées. Garnir à volonté – comme sur la photo – avec de la
ciboulette de Thaïlande, des feuilles d’oseille ou de la ciboulette en fleurs.
Verser quelques gouttes de crème fraîche lissée sur la sauce et les «étirer»
à l’aide d’une brochette en bois pour former le décor.
Conseil
Autres poissons: merlu ou colin (de même un morceau de queue).
Accompagnements: riz créole, nouillettes, pommes vapeur.
«Le Poisson», 2000 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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