Publiée le 01 Août 2010
Charles Barrier, un cuisinier que Joël Robuchon considère comme un de
ses maîtres, et qui estime que c'est une recette qui date du temps jadis
ou nos aïeux avaient remarqué que la remontée des saumons dans les
rivières coïncidait avec la pousse de l'oseille dans les jardins.
Il vous faut pour 2 personnes :
- 2 escalopes de saumon d'environ 100gr, sans peau ni arêtes.
- 30 gr de beurre
- 50 gr de crème
- 8 cl de fumet de poisson
- 100 gr d'oseille.
1) Mettre les escalopes de saumon dans une poêle anti-adhésive pas trop
chaude, sans matière grasse, le coté "peau" en dessous. Ne pas assaisonner.
2) Faire cuire 3 min. de chaque coté, et assaisonner les faces quand
elles sont cuites seulement (sel et poivre). Déposer sur du sopalin.
3) Dans la poêle, verser le fumet, la crème et le beurre et laisser
réduire presque de moitié.
4) Ajouter l'oseille (lavée et équeutée), puis couvrir la poêle d'une
assiette. Laisser encore un peu réduire. Ne pas trop briser l'oseille en
la remuant. Saler et poivrer.
5) Versez la sauce au fond l'assiette, et posez les escalopes dessus.
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