Publiée le 01 Août 2010
pour 10kg de viandes
20litres d'eau, 120gr de salpêtre, 6kg de sel; 150gr de sucre, thym laurier
20 feuilles, 10gr de clous de girofle
faire bouillir l'eau dans une grande bassine.Y mettre le sel.Veiller à ce
qu'il soit bien fondu.Retirer du feu, verifier la densité et ajouter les
épices
laisser infuser jusqu'a refroidissement complet mettre alors le sucre et le
salpêtre
placer les morceaux de viande la couenne contre le saloir une bonne
precaution consiste à mettre au fond du saloir une petite claie de cette
façon la viande du fond baigne aussi dans la saumure
au bout de trois jours bien mélanger pour que les morceaux soient tous bien
baignés
temps de salaison
petit salé 3 semaines
épaule 4 mois
lard gras 3 semaines
jambon roulé 3 semaines
jambon à os 8 semaines
jambon à cuire 8 semaines
on utilise un pèse-saumure pour evaluer la densité de la saumure
a 18°baumé elle convient pour les petites pièces poitrine, épaule et jambon
désossé roulé
à 20 elle convient pour les jambons contenant l'os et destinés à être fumes
ou cuits dont le poids varie de 6 à 8kh
a 24° elle convient pour le lard gras
michèle bergeotte
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