Publiée le 22 Septembre 1999
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Endives : 6 pces. Beurre : 0.1 Kg. Sel, poivre. Citron : 1/2 pce. Moules de
bouchot : 0.5 Kg. Echalote : 0.1 Kg. Vin blanc sec : 0.2 L. Crème fraîche :
0.3 L Beurre : 0.1 L.
PROGRESSION :
Emincer les endives, les faire sauter ensuite au beurre avec échalote
ciselée, sel, poivre blanc, sucre et un filet de jus de citron. Couvrir et
étuver.
Gratter et laver les moules, les ouvrir marinière (avec échalote et vin
blanc). Les décoquiller. Laisser reposer le jus de cuisson et le filtrer.
Réduire le jus de moules, le crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre.
Dresser les endives au centre de l'assiette, déposer dessus les moules.
Arroser le tour d'un large cordon de sauce.
Lara
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