Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1,200 kg d'épaule de veau désossée, 1 gros oignon, 7 citrons, 1 bouteille de vin blanc sec, 250 g de crème fraîche, 6 jaunes d'oeufs, 1 botte de cerfeuil, 1 cuillerée de concentré de tomate, 1 cuillerée de farine, beurre, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 50 mn.
Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté. Epluchez l'oignon, émincez-le. Dans une cocotte, faites fondre de beurre et faites revenir la viande et l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre si nécessaire. Jetez la graisse de cuisson, remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine, mélangez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentré, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 mn. Ajoutez alors le cerfeuil haché. Laissez cuire à feu modéré. Otez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons à la sauce. Faites bouillir 10 mn à découvert. Pendant ce temps, pelez 2 citrons à vif, coupez-les en petits dés. Liez la sauce avec la crème, donnez un bouillon et, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant vivement. Nappez la viande de cette sauce. Décorez le plat de service avec les dés de citron.
Alexandre Pukall
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