Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: 250 g de farine type 45, 25 g de miel d'acacia, 100 g de beurre, 25 g de levure de boulangerie, 8 g de fleur de sel, un demi-zeste de citron, une cuillerée à café de vanille en poudre, 8 oeufs. Pour le sirop :1/2 litre d'eau, 250 g de sucre, 1/4 de zeste de citron, 1/4 de zeste d'orange, 5 cl de rhum agricole brun vieux, 1 gousse de vanille, 8 cl de jus d'ananas, 8 grains de poivre noir, 1/4 de bâton de cannelle, 25 g de beurre. La garniture: 250 g de crème fleurette. Finition: 100 g de nappage d'abricot, 8 cl de rhum brun agricole. Un moule en couronne de 24 cm de diamètre. Préparation et cuisson: 30 minutes un jour à l'avance. Le jour même: 10 minutes de cuisson; 20 minutes de finition.
Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de la feuille mettre ia farine, la vanille, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron haché et 3 oeufs. Faire tourner L'appareil à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve, ajouter 3 oeufs, travailler jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau des bords de la cuve, ajouter les 2 oeufs restants, travailler 10 min avant d'ajouter le beurre (à température ambiante) en petits cubes sans cesser de faire tourner l'appareil. Lorsque la pâte devenue très souple est homogène, la laisser lever une demi-heure. Beurrer le moule, glisser la pâte dans la poche et le remplir à demi. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords, faire cuire le baba au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 30 mn. Une fois démoulé, le gâteau doit rassir un jour afin de mieux s'imbiber de sirop. Faire bouillir l'eau, le sucre, les zestes, la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines et le jus d'ananas, ajouter le rhum, laisser tiédir à 60°C. Poser le baba dans un moule à tarte ou à génoise légèrement plus grand et arroser 10 fois de suite. S'assurer qu'il est bien imbibé en le sondant avec un couteau, La lame ne doit rencontrer aucune résistance en s'enfonçant dans le gâteau, sinon continuer de l'arroser puis l'asperger de rhum. Faire chauffer le nappage, en badigeonner le baba. Fouetter la crème en chantilly, en garnir le baba à l'aide d'une poche. Servir frais avec un coulis d'abricot ou agrémenté d'un petit verre du rhum ayant servi à l'imbibage ou même de fruits frais en salade.
Alexandre Pukall
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