Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes. Pâte: 15 g de levure fraîche du boulanger, 2 c à soupe d'eau tiède, 250 g de farine, 3 oeufs, 50 g de sucre, 100 g de beurre. Garniture: 6 poires Williams. Sirop: 1 litre d'eau, 500 g de sucre, un sachet de sucre vanillé. Sabayon: 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 2 dl de vin blanc doux (Sauternes).
Délayez la levure dans l'eau tiède, ajoutez quelques cuillerées de farine prélevées sur la quantité totale pour former une boule mollette. Laissez reposer 20 mn puis incorporez les oeufs, le reste de farine, le sucre, le sel et le beurre fondu. Pétrissez bien pour avoir une pâte homogène et laissez doubler de volume dans un endroit tiède. Versez dans un moule en couronne beurré en ne remplissant qu'aux deux tiers et laissez encore lever jusqu'au bord du moule. Faites cuire à four assez chaud (180°C, th 4) pendant 40 mn. D'autre part, pelez les poires et mettez-les dans de l'eau citronnée. Préparez le sirop avec les ingrédients indiqués, amenez à ébullition et plongez-y les poires; laissez cuire doucement pendant 30 mn. Démoulez la couronne, imbibez-la encore tiède avec le sirop où ont poché les poires (vous pouvez le parfumer à volonté avec 1 ou 2 c à soupe d'alcool de poire). Garnissez le centre du savarin de poires pochées. Préparez le sabayon: mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et le vin blanc, faites cuire au bain-marie chaud en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Versez sur les poires au centre de la couronne.
Alexandre Pukall
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