Publiée le 01 Août 2010
16 scampis surgelés, de taille moyenne
1 Herve piquant (100 g)
1 tomate
1 échalote
1 c à s d'huile d'olive
sel - poivre
Pour la confiture de poireaux
2 poireaux
1 c à s d'huile d'olive
1 c à s de miel d'acacia
Pour le sirop de porto
4 dl de vieux porto
1 c à s de cassonade blonde
1 c à c de fécule de maïs
garniture
quelques brins d'aneth
quelques baies de poivre rose
Lavez et émincer les poireaux en fine julienne. Les faire blanchir 3 mn dans
une casserole. Les égoutter et les faire dorer légèrement dans une
c à s d'huile d'olive. Ajouter le miel, saler (1/4 de cac) et poivrer. (10
tours de moulin. Mélanger et réserver au chaud
Laver la tomate et l'épépiner. La couper en petits dés. Epluchez l'échalote
et l'émincer finement.
Entre-temps, plonger les scampis dans l'eau chaude pendant 2 mn. Et les décortiquer.
Faire blondir l'échalote émincée dans 1 c à s d'huile d'olive.
Ajouter les scampis et les dés. Laisser cuire à découvert jusqu'à ce que les
scampis prennent une coloration rose (+/- 8 mn). En remuant régulièrement.
Réservez au chaud.
Préparer le sirop de porto :
Porter le porto a ébullition et le faire réduire de moitié. Saler (une
pincée de sel), poivrer (5 tours de moulin) et ajouter la cassonade. Diluer
la fécule de maïs dans un fond d'eau froide et verser dans le porto. Le
sirop doit se lier légèrement
Répartir la confiture de poireaux sur 4 assiettes. Posez par dessus les
scampis et ¼ de fromage de herve. Entourez la préparation d'un cordon de
sirop de porto. Garnir de brin d'Aneth et baies rose.
N'éliminez pas la verdure des poireaux, mais les 5 à 8 derniers centimètres.
Cela donnera un dégradé vert qui sera du plus bel effet dans l'assiette.
Préchauffer les assiettes afin que les différents ingrédients ne se
refroidissent pas trop vite et que le fromage se ramollisse à leur contact.
Quels autres fromage choisir ?
Un fromage fermenté à pâte molle. Fromage de Bruxelles, Pavé Montois,
Cassette de Beaumont, Bouquet des Moines.
"Claud"
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