Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (6 pers.)
o 1 selle d'agneau anglaise de 1,2 kg environ
o sel, poivre
Pour la farce
o 300 g de blancs de poulet crus
o 75 g de pistaches
o 1 blanc d'¦uf
o 25 cl de crème liquide froide
o sel, poivre
Préparez la farce. Coupez les blancs de poulet en petits dés et mettez-les
dans le bol d'un robot ménager. Salez et poivrez. Mixez en farce fine avant
d'ajouter le blanc d'¦uf par le goulot du couvercle. Mélangez quelques
instants pour incorporer le blanc d'¦uf.
Broyez grossièrement les 2 pistaches avec un petit robot à herbes.
Retirez la farce du robot et incorporez-y les pistaches hachées. Ajoutez la
crème liquide froide par petites quantités en tournant vivement afin
d'obtenir une farce assez consistante.
Faites chauffer le four à 210 'C, th. 7. Posez la selle bien à plat sur un
plan de travail, salez et poivrez la surface. Étalez la farce à l'aide
d'une spatule et ficelez la selle comme indiqué dans le " Tour de main ".
Posez la selle farcie sur un plat à four et faites-la rôtir 50 mn. Salez
et poivrez dès la sortie du four. Servez sans attendre.
VOTRE MARCHE
Demandez au boucher de désosser complètement la selle sans la percer, de la
dégraisser au maximum et de retirer la peau du dessus, qui est assez coriace.
TOUR DE MAIN
1. Étalez la farce uniformément au centre de la selle. Rabattez les côtés.
2. Ficelez la selle bien serrée à intervalles réguliers.
QUELQUES CONSEILS
Avant de farcir la selle, piquez-la au couteau, le long des filets, tous les
3 cm environ, afin d'éviter les déformations pendant la cuisson.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser toute la crème liquide. Cessez d'en
incorporer dès que la farce est détendue.
Pour changer, remplacez les blancs de poulet par la même quantité de
noix de veau et les pistaches par deux boîtes de pelures de truffes avec
leur jus.
Serge Bocquillon
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