Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 5 à 6 personnes: 1 selle d'agneau désossée, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 4 rognons d'agneau, 4 à 6 cèpes, 1 tranche de pain de campagne, 1 petit verre de porto, 1 bouquet de romarin, 3 tranches de jambon de pays, sel, poivre, graisse de canard, huile d'olive.
Versez le porto dans un saladier et ajoutez le pain de campagne coupé en morceaux. Pelez l'ail et les oignons puis hachez-les avec le jambon de pays. Hachez les rognons à la main. Faites fondre un peu de graisse de canard dans une poêle, faites revenir la farce et les rognons, salez, poivrez. Ajoutez un peu de romarin effeuillé et les cèpes lavés et coupés grossièrement. Hors du feu, ajoutez et mélangez le pain imbibé de porto. Allumez le four th 7 (210°). Salez, poivrez la selle d'agneau, répartissez la farce au milieu, rabattez les côtés puis ficelez-la solidement. Mettez-la dans un plat, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et faites-la cuire pendant environ 2 h en arrosant souvent. Baissez le th à 5 (180°) à mi-cuisson. Servez dans des assiettes chaudes.
Alexandre Pukall
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