Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Ingrédients :
- 1 selle d'agneau de 1,5 kg
- 200g de chair à saucisse
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 crépines de porc
- 50g d'oseille en purée
- 3 tranches de pain rassis
- 5 à 6 branches de persil
- 50g de beurre
- 5 cl de cognac
- 2 oeufs
- se, poivre, ficelle
Préparation :
- Préparer la farce en mélangeant la chair de porc, l'oignon et l'ail
hachés, le pain trempé, l'oseille, les deux oufs, le cognac, le sel et
le poivre. Ajouter à la fin le persil grossièrement haché.
- A l'aide d'un couteau à désosser, ôter l'os de la selle en prenant
soin de ne pas séparer les filets. Etaler la selle sur un plan de
travail, puis garnir de farce.
- Replier les filets et ficeler assez serré. Envelopper par la crépine.
- Poser la selle dans un plat à rôtir, saler et poivrer. Arroser
légèrement de matière grasse.
- Faire cuire environ 40 mn puis laisser reposer 10 mn. Déglacer le jus
de cuisson et fouetter avec quelques noix de beurre.
- Découper la selle en tranches et arroser d'un peu de jus.
DIVERS :
Garnir de marrons à l'étouffée ou de légumes de votre choix (haricots
blancs ou verts, pommes rissolées, gomates grillées, courgettes, purée d'aubergine.
Anne-Marie
Massif Central - Hors Série n°2 - Recette d'Alain Parveaux
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