Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 70 mn
Catégories: Centre; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 selle de 1,3 kg environ non bardée
200 g de parures de chevreuil
1 barde fine
4 dl de vin blanc sec
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 côte de céleri
1,5 dl de vinaigre de vin
sel, poivre
clou de girofle
muscade
saindoux
beurre
farine
Dans une terrine, faites mariner selles et parures au moins 4 heures avec les carottes, échalotes et oignons coupés en rondelles, l'ail écrasé, le bouquet, la côte de céleri, 1 clou de girofle, sel, poivre, arrosés de vin blanc choisi de qualité, un mâcon par exemple. Au moment de cuire le rôti, épongez-le (réservez la marinade), bardez-le de 2 bandes de barde sans l'envelopper tout entier. Mettez-le au four vif 210° (7 au thermostat). Il doit être servi non pas saignant mais rosé, degré atteint dès que quelques gouttes de jus coloré tombent dans le plat. Éteignez, laissez gonfler 5 à 10 minutes four entrouvert. Recueillez le jus de découpage pour l'ajouter à la sauce. Sauce poivrade : passez la marinade, recueillez-en tous les éléments séparément. Épongez parures, légumes, bouquet, faites revenir jusqu'à coloration dans 2 cuillerées à café de saindoux, mouillez avec la marinade et le vinaigre. Faites cuire couvert 35 à 40 minutes à gros mijotage, passez, pressez le résidu, rincez-le d'un peu d'eau bouillante. Faites un roux avec 1 cuillerée à soupe de beurre et autant de farine, mouillez avec la marinade cuite, faites épaissir, goûtez. Poivrez fort, muscadez. Ajoutez 2 noix de beurre hors du feu. Accompagnez d'une purée de marrons, de céleri ou de petits pois.
Vin conseillé: Pauillac
ELLE 2000 recettes
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