Publiée le 24 Octobre 1999
Pour 6 personnes * Préparation: 40 mn (macération: 24 h) * Cuisson: 1h 30
. 1 selle de sanglier d'1,500 kg
. 3 pommes
. 6 cuil. de compote d'airelles
. 50 g de beurre
. 3 cuil. d'huile
. poivre concassé
. thym effeuillé
Pour la marinade
. 1,51 de vin rouge.
. 7 cl de vinaigre de vin
. 5 cl d'huile
. 2 oignons
. 3 carottes
. 1 branche de céleri
. 2 gousses d'ail
. thym
. Laurier
. sauge
. 4 épices
. 2 clous de girofle
. 6 baies de genièvre
. 2 pincées de Cayenne
. sel, poivre
. 1 cuil. de sucre
Pour la sauce
. 100 g de beurre
. 1 cuil.de farine
. 1 cuil. de compote d'airelles
. 4 brins de persil
Faites revenir les légumes de la marinade dans l'huile,
mouillez avec le vin et le vinaigre et assaisonnez avec les épices.
Laissez cuire pendant 15 mn. Une fois refroidie,
versez-la sur la selle et mettez à mariner au frais pendant 24 h.
Le lendemain, préparez fa sauce: faites blondir la farine dans 50 g de beurre, versez-y la
marinade et laissez cuire 45 mn en remuant de temps en temps.
Filtrez la sauce. Remettez sur le feu et laissez à nouveau frémir 30 mn.
Pendant ce temps, égouttez la selle, enduisez-la de beurre, de poivre et de thym et mettez
la à cuire au four préchauffé th. 7 (210°) pendant 40 mn.
15 mn avant la fin de la cuisson de la selle, ajoutez dans le four les pommes épluchées
coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles
Ajoutez la cuillerée de compote d'airelles dans la sauce et fouettez-la avec le reste de
beurre.
Ajoutez le persil haché.
Servez la selle entourée des pommes et nappez de sauce
Servez le reste en saucière.
JP Mutin
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