Publiée le 01 Août 2010
Braiser la selle. Lorsqu'elle est prete, tracer une ligne a un bon centimètre des bords extérieurs de chaque coté, et à chaque extrémité en enfoncant la pointe du couteau dans les chairs. En faire autant le long de l'os de l'échine et de chaque coté de l'os ; puis, enlever les filets de la selle en les détachant avec précaution d'après les os. Détailler ces filets en escalopes, en coupant celles-ci légèrement en biais.
Dans la double cavité formée sur la selle par l'enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce béchamel au paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l'une de l'autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaques escalope la valeur d'une demi cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffes. Finalement, couvrir toute la surface de la selle de sauce béchamel au paprika et glacer rapidement á la salamandre. L'enlever immédiatement avec précaution, à l'aide d'une grande spatule carrée, et et la dresser sur le plat de service. servir á part 1) le fond de braisage de la pièce, dégraisssé et réduit 2) une timbale de riz pilaf.
Nota: la selle de pré-salé se prépare de la meme façon, ainsi que la selle de chevreuil.
Yves Maniette http://planete.qc.ca/alimentation/gerard/ali19.htm
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