Publiée le 01 Août 2010
1,750 à 2 kg de selle d'agneau, beurre ramolli, sel et poivre, romarin pilé, 1 verre d'eau, 3 verres de bouillon, 1 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 6 courgettes moyennes, 6 tomates émincées, 1 oignon d'Espagne émincé, quelques brins de thym, gousses d'ail non décortiquées, huile d'olive. Garniture: 24 pommes de terre nouvelles (bouillies puis sautées au beurre), 6 cuillerées à soupe de champignons émincés, cuits dans un peu d'huile, 2 cuillerées à soupe de persil, quelques truffes sautées au beurre, cresson.
Enduisez la selle d'agneau de beurre ramolli, assaisonnez au poivre et au romarin. Mettez à four modéré (th 5) ou à la rôtissoire. Versez un peu d'eau dans le plat et faites rôtir pendant 1/2 heure, en arrosant fréquemment. Au bout de ce temps, sortez le rôti, dégraissez, déglacez le plat avec le bouillon, ajoutez du beurre manié de farine et faites cuire à feu vif en tournant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et ait épaissi. Passez et réservez. Coupez chaque courgette en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur, sans les détacher au bout, de façon à obtenir une sorte d'éventail et glissez, entre chaque lamelle, une rondelle de tomate. Remettez la selle d'agneau dans un plat huilé allant au four sur un lit d'oignons émincés, de thym, d'ail, de sel et de poivre. Entourez des courgettes aux tomates: arrosez d'un peu d'huile et faites rôtir encore pendant 45 minutes environ (il faut compter 15 minutes par livre au total). Au moment de servir, placez la selle d'agneau sur un plat chauffé. salez-la: garnissez des légumes et saupoudrez avec les champignons hachés, le persil, les truffes hachées et revenues dans du beurre. Vous pouvez compléter la garniture avec du cresson.
Alexandre Pukall
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