Publiée le 01 Août 2010
Emplir la marmite d’un couscoussier aux deux tiers d’eau ou de bouillon et
chauffer à feu vif. Lorsque le liquide entre en ébullition, poser la partie
supérieure, le keskès, contenant la semoule, entourer d’un linge mouillé la
jonction des deux récipients pour éviter toute perte de vapeur, et couvrir.
Au bout de 30 min environ, sortir la semoule, l’étaler dans un grand plat rond
à rebord, la manipuler avec les mains huilées pour casser les grumeaux.
Remettre la graine à cuire et renouveler l’opération à deux reprises, sans
oublier de la travailler à chaque fois.
Après la troisième cuisson, disposer des petits dés de beurre sur la
semoule et servir.
C’est au cours de la deuxième et de la troisième cuisson qu’intervient la
garniture du couscous : légumes ou viandes dans la marmite, raisins secs
mêlés à la graine.
Petit Larousse de la Cuisine
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