Publiée le 28 Juin 2000
Categories: Entree, Chaud, Pois chiche, France
Yield: 8 Servings
250 g Farine de pois chiches
10 tb Huile d'olive
Sel
Poivre
Dans "A propos de Nice", Jean Vigo ponctue le film de passages ou un
livreur de socca, zigzaguant sur son velo, la tourtiere sur la tete,
apparait comme une figure emblematique du Vieux Nice. La socca est en
effet inseparable des quartiers anciens, de la rue Pairoliere au
cours Saleya et au port. On y appelait socca l'immense beret plat des
chasseurs alpins, les "diables bleus", a l'epoque ou ils deambulaient
dans la cite. On designait ainsi, egalement, la claque sonore promise
a l'enfant indocile...
Rien n'illustre mieux la place que la socca occupe dans la tradition
locale qu'une piece farce -- Ma cu era Caterina Segurana ? -- ecrite
en langue nicoise. Une invention gentiment loufoque de la socca y est
proposee par l'auteur, Raoul Nathiez, par ailleurs eminent defenseur
de la langue et de la culture nicoises: lors du siege de Nice par les
Turcs, en 1543, les assieges menaces en sont reduits a deverser sur
les attaquants de la vieille soupe de pois chiches melee d'huile
bouillante. Le miracle se produit: la socca seduit les assaillants,
ils renoncent, on fraternise, et Turcs et Nicois se mettent a danser
et chanter en langue d'oc.
La socca a evidemment depasse les frontieres du comte, avec les
souvenirs de vacances des visiteurs qui ont surmonte leurs
hesitations pour -- sans fourchette, comme il se doit -- oser la
gouter. Elle a desormais accede a l'Internet: un de ces visiteurs,
enthousiaste, y diffuse en anglais sa recette (exacte) en evoquant
meme l'appel des vendeurs de rue de jadis: "Cauda, cauda, cauda la
socca!"
Delayer la farine de pois chiches a l'eau froide avec 1/5 de l'huile.
Pour eviter les grumeaux, utiliser un mixeur. Saler et laisser
reposer 1 heure ou 2.
Verser le restant de l'huile sur une plaque de metal circulaire a
bord bas, de 60 a 70 cm (ou sur deux plaques d'une surface d'ensemble
identique: les plaques traditionnelles etaient en fer battu, mais le
cuivre etame convient aussi).
Au four, chauffer fortement la plaque avec l'huile. La retirer pour y
verser la bouillie de pois chiches prealablement ecumee. Melanger avec
l'huile chaude, en veillant a bien etaler en une couche de 2 a 4 mm,
puis enfourner a feu vif, pres du gril.
La cuisson prend de 7 a 10 minutes: la socca est prete lorsque l'eau
et l'huile melees ont ete absorbees, que cesse le bouillonnement et
que la croute gratinee est doree.
Decouper des lanieres irregulieres d'une dizaine de centimetres, et
saupoudrer de poivre.
Servir avec du vin rose des collines de Nice, ou des Maures.
Rene Gagnaux
Traite du pois chiche Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey
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