Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
pour la socca : 200 g de farine de pois chiche, 40 cl d'eau, sel, poivre, 6
cuillerées d'huile d'olive.
pour les rillettes de crustacés :
150 g de crevettes roses décortiquées, 150 g de chair de crabe, 3 gousses
d'ail, 5 feuilles de basilic, 1 brindille de thym, 1 petite feuille de
laurier, 1 zeste de citron très finement râpé, 4 cuillerées d'huile d'olive
du Latium, sel, poivre.
Pour la pâte à socca, mélangez la farine de pois chiches avec l'huile
d'olive, l'eau, sel et poivre pour obtenir une pâte homogène et fluide.
Laissez reposer une heure. Faites cuire des mini-socca dans des poêles à
blinis graissées avec pas mal d'huile d'olive. Ne retournez pas et finissez
la cuisson sous le gril du four.
Préparez les rillettes : hachez les crevettes au couteau, émiettez la chair
de crabe. Mélangez-les.
Dans une poêle, faites chauffer quatre cuillerées d'huile d'olive avec les
gousses d'ail épluchées et coupées en deux, une petite feuille de laurier,
une brindille de thym, sel et poivre. Laissez l'huile s'imprégner des
parfums puis ajoutez le mélange de crabe et crevettes et laissez cuire 2 mn
sur feu assez doux. Retirez le thym, le laurier et les gousses d'ail avant
d'ajouter le basilic ciselé, le zeste de citron et un filet de jus de
citron.
Servez chaque petite socca chaude coiffée d'un dôme de rillettes de
crustacés avec, à part, de l'huile d'olive et des quartiers de citron.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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