Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
La "sole commune", ou Solea vulgaris (Quensel, 1806), peut être vendue
sous le simple nom de "sole".
Caractéristiques :
Corps ovale, plat et allongé, habituellement compris entre 24 et 35 cm.
Face colorée de brun, avec parfois quelques taches plus foncées, partie
aveugle blanche. Les yeux et la bouche sont orientés à droite. Présence
d'une tache noire sur la nageoire pectorale, limitée à la partie
postérieure. Vivant sur les fonds de sable, elle est pêchée au chalut et
au filet, principalement dans le golfe de Gascogne.
Sur l'étal :
Entière (pleine ou vidée, calibrée) ou en filets (à éviter). Les petites
soles sont moins chères.
Fraîcheur :
Une sole fraîche se reconnaît surtout à sa brillance, due à un mucus
abondant, uniforme et translucide. Il disparaît rapidement au contact de
la glace et sur un produit altéré, qui devient flasque et peut présenter
des plages jaunâtres et visqueuses. En filets, la chair doit être bien
rosée.
Type de chair :
Très fine et maigre.
Correspondances :
Voir "produits voisins".
Remarques :
Sous l'Appellation : de "soles tropicales" sont vendus des produits
congelés, venant d'Afrique. Beaucoup moins chers, nettement moins bons,
ce ne sont pas des soles mais des Cynoglossus species.
Produits voisins
La sole du Sénégal (Solea senegalensis), pêchée dans le golfe de
Gascogne, est très proche de la sole commune (le bord de sa nageoire
pectorale est noir) tout comme la "sole pôle" (Pegusa lascaris), souvent
plus claire et constellée de petites taches sombres (tailles communes
pour ces espèces entre 12 et 35 cm). La véritable "sole perdrix"
(Microchirus variegatus) a le corps blond, rayé de larges bandes
verticales foncées (entre 12 et 18 cm). Le "céteau" (Dicologoglossa
cuneata), enfin, est plus allongé que la sole (12 à 25 cm). Derrière la
tête, sa ligne latérale fait un "z".
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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