Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 soles de 300 g chacune environ, 300 g de champignons de couche, jus de citron, 3 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 2 c de beurre manié, 10 cl de crème, 100 g de beurre, panure blanche, 10 cl de fumet de poisson. Garniture: pommes duchesse, sel, poivre.
Hachez finement les champignons, citronnez-les. Hachez les échalotes. Parez les soles. Beurrez largement avec la moitié du beurre un grand plat allant au four, dans lequel vous disposerez les soles. Saupoudrez-les avec le hachis de champignons et échalotes. Arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faites pocher au four. Les soles étant cuites, retirez-les, égouttez-les. Faites légèrement réduire le fond de cuisson. Ajoutez la crème, faites épaissir à feu vif, liez avec le beurre manié, travaillez au fouet. Incorporez le reste de beurre à cette sauce. Décorez le plat de service de pommes Duchesse à la poche à douille. Nappez avec la sauce. Saupoudrez de panure blanche. Faites gratiner au four. Servez bien chaud.
Alexandre Pukall
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