Publiée le 01 Août 2010
Grand classique. délicieux si bien fait. Pas trop difficile.
Prendre la sole entiére et couper 100% des nageoires.
Enlever peau noire. ( deux solution commencer côté queue ou tête) moi je
commence côté queue en grattant avec un couteau d'office( idem couteau de
cuisine mais plus pointu). Dés que j'ai libéré un centimétre de peau je le
prend à l'essuie et je tire. Côté peau blanche je gratte les écailles sous
jet d'eau. Je trouve que cette peau renforce le goût.
Côté peau enlevée avec le (filet de sole) couteau trés effilé et souple, je
dégage les filet depuis le centre vers la tête et vers la queue en laissant
les 10 derniers %. Avec un sécateur de cuisine ( ciseaux ), je tranche
l"arrête centrale prés de la tête et prés de la queue.
Paner le tout à l'anglaise ( sel, poivre, farine, oeuf battu-huile,
chapelure), aprés avoir ouvert dans l'axe les filets que j'avais dégagé et
les rouler sur eux mêmes.J'obtiens là une cavité que je panne avec soin"ouverte".
Frire à grande friture. Pour 1 ou 2 piéces j'utilise une poêle avec beaucoup d'huile.
Aprés cuisson ( 4à 6 minutes à 190 °C) , enlever l'excédent de graisse et
retirer l'arrête centrale que j'avais coupée au début( Moi je la coupe en
quatre, plus facile à enlever)
Garnir la cavité avec du beurre maître d'hôtel, assez mou.
Servir sur salade et vinaigrette riche en jus de citron.
vous verrez aprés quelques échecs on y arrive facilement. le plus
difficile est d'enlever l'arrête mais à table on a un poisson sans arrête
centrale ce qui facilitera dégustation.
Debacker Jacques[j.debacker@skynet.be]
Aucun commentaire sur Sole colbert