Publiée le 01 Août 2010
pour 8 personnes
BASE
4 soles à filets 2.000 kg
beurre 0.040
échalotes 0.040
vin blanc 0.080 l
GARNITURE
crevetttes décortiquées 0.160
moules 0.800
échalotes 0.040
vin blanc 0.080
huitres creuses n)3 8p
échalotes 0.020
vin blanc 0.040
champignons gros 8p
beurre 0.020
citron 1p
écrevisses 8p
carottes 0.080
oignons 0.080
bouquet garni 1p
vin blanc 0.080
éperlans 8p
farine 0.040
oeufs 1p
chapelure 0.080
huile 0.020
beurre 0.020
truffe entière 1p
FUMET DE POISSON
aretes et ttête de soles 0.500
oignons 0.080
échalotes 0.040
bouquet garni 1p
vin blanc 0.200
eau
1.000
FINITION
crème double
beurre
ASSAISONNEMENT
Sel et poivre
TECHNIQUE :
Lever ou faire lever par le poissonnier les filets de sole
Conserver arètes et têtes our le fumet
Marquer le fumet de poisson
suer au beurre les oignons et les échgalotes finement émincés (cuisson rapide)
ajouter les arètes et têtes suer 2 mn puis mouiller vin blanc réduire et ajouter l'eau
a ébulition écumer et cuire à frémissement 20 mn , passer à l'étamine réserver
GARNITURE NORMANDE
ouvrir les moules à la marinière, les décortiquer aprés cuisson les garder dans un peu de jus de cuisson
cuire les écrevisses dans une nage 3 à 4 mn
ouvrir les huitress et les pocher dans leur eau + echalotes ciselés + vin blanc monter progressivement en t° sans dépasser 80 °
vider les eperlans les paner et les frire
tailler 8 tranches de truffes (ou olives noires selon les moyens)
cuire les champignons à blanc 5 mn jus de citron un peu d'eau et du sel
CUISSON DES SOLES
réunir la cuisson des moules, des huitres et des champignons dans le fumet
beurrer un plat de cuisson assez grand pour les filet de soles, parsemer d'échalotes ciselés
plier les filets en 3 (portefeuille) ajouter le vin blanc , le fumet de poisson (recouvrir à hauteur)
couvrir d'un papier sulfurisé beurré, démarrer l'ébulition sur le feu et finir la cuisson au four à 160° 6 à 8 mn
SAUCE
A la fin de la cuisson des sole verser dans un sautoir la cuisson, lla faire réduire au 3/4, ajouter la crème petit à petit, réduire, la sauce doit napper
hors du feu monter au beure frais
DRESSAGE
ajouter en les disposant harmonieusement les différentes garnitures dans le plat de sole et napper avec la sauce
Souvent la cuisson des soles n'est suffisante pour avoir beaucoup de sole
faire réduire le restant de fumet et reprendre les mèmes consignes pour faire la sauce
marc.fourcadet
la cuisine traditionnelle d'escofier
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