Publiée le 01 Août 2010
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
Sole : Sole portion de 0.25 kg : 4 pces.
Cuisson : Échalote : 0.08 kg. Beurre : 0.05 kg.
Sauce : Crème fraîche : 0.25 L. Beurre : 0.1 kg
Garniture :
Écrevisse : 4 pce. Carotte : 0.08 kg. oignon : 0.05 kg. Bouquet garni : 1 pce.
Huîtres : 4 pce.
Champignon de Paris à tourner : 4 pce. Citron : 0.5 pce. Beurre : 0.05 kg
Moules : 0.4 kg. Échalote : 0.05 kg. Vin blanc : 0.1 L
Crevette : 0.1 kg
Pain de mie : 0.2 kg
Éperlan : 4 pce. Farine : 0.1 kg. Oeuf : 1 pce. Huile : 0.1 L. Mie de pain : 0.2 kg.
PROGRESSION :
Habiller et vider les soles.
Garnitures :
Écrevisses : Faire un court bouillon avec eau, carotte, oignon et bouquet garni, sel gros et poivre en grain. Pocher les écrevisses et les tousser. Réserver.
Huîtres : Ouvrir les huîtres, décoller les huîtres de leur coquille et les mettre dans un petit sautoir avec leur eau. Les pocher 1 à 2 mn sans ébullition. Réserver.
Champignons : tourner les champignons ou les sculpter, les laver et les cuire à blanc (eau bouillante salée, beurre, sel jus de citron) couvrir et cuire à feu vif durant 5 mn.
Moules : Gratter et laver. Les couvrir marinière (avec vin blanc et échalote) à couvert. Les décortiquer et les ébarber.
Crevettes : les décortiquer, réserver.
Croûtons : tailler les croûtons en forme de coeur et les faire frire.
Éperlans : Les vider et les essuyer. Les passer dans la farine, puis dans l'anglaise (mélange d'oeuf, d'huile, sel et poivre) et dans la mie de pain. Les faire frire. Égoutter. Passer sur un
papier absorbant.
Cuisson : Plaquer les poissons : dans un plat beurré et parsemé d'échalote ciselé, déposer les soles (coté peau blanche en dessous), mouiller avec les jus de cuisson des huîtres, des
champignons et des moules. Éventuellement ajouter un peu de fumet. Couvrir de papier sulfurisé beurré. porter à ébullition et finir de cuire au four 10 mn.
Sauce Normande : Récupérer le jus de cuisson des soles, réduire à demi glace, lier légèrement au beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine en quantité égale). Crémer et cuire à nappe. Monter au beurre à l'aide d'un mixer plongeant.
Dressage : Dresser les soles, les garnitures (sauf éperlans, écrevisses et croûtons) et réchauffer au four, enlever l'excédent d'eau et napper de sauce. Déposer les croûtons, les
éperlans autour du plat. Poser un champignon tourné sur les soles.
Dom
GUIDE CULINAIRE " d'Auguste ESCOFFIER 1 ère édition 1902
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