Publiée le 01 Août 2010
Yield: 4 Servings
750 g Sole; en filets
150 ml Eau
75 ml Vin blanc sec
6 Graines de poivre noir
1 sl Oignon
150 g Raisins muscats
Citron, jus
POUR LA SAUCE
30 g Beurre
15 g Farine
Sel & poivre
120 ml Lait & crême fleurette
1 Jaune d'oeuf
Persil; haché
Laver et secher les filets de sole. Plier en deux et mettre sur un
plat allant au four, beurré. Y verser dessus l'eau, le vin et y
ajouter les graines de poivre et l'oignon (tranche). Couvrir de
papier sulfurisé beurré, et le faire pocher dans un four préchauffé
160-170C (325-350F) pendant 10-15 minutes. (ou les faire pocher au
micro-onde environ 5 minutes IMH). Garder le poisson au chaud
(modéré).
Cependant, pêler et épepiner les raisins. Asperger avec du jus de
citron et garder couvert au frigo.
Pour faire la sauce. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y
verser la farine en remuant, et les cuire un moment ensemble sur feu
doux. Ajouter le jus de cuisson préalablement passé au chinois.
Porter à l'ébullition, en remuant, et laisser mijoter quelques
minutes. Mélanger la crême et le lait et le verser sur le jaune
d'oeuf en battant. Jusqu'avant de servir, ajouter le velouté bouillant
à l'appareil en battant sans cesse, et verser le mélange au cocotte.
Chauffer délicatement - le mélange ne doit pas bouillir, tout en
remuant. Quand la sauce s'épaissit, corriger l'assaisonnement, et
ajouter les raisins.
Arranger les filets de sole sur un plat de service, y verser la
sauce, et décorer avec un peu de persil haché.
[Mes notes. Le recette d'origine ne demande pas de réduction du jus de
poisson, et utilise eau et vin, j'utiliserai du vin et du fumet, et
je le réduirai considérablement aprés avoir poché le poisson. La
recette d'origine utilise un mélange 50:50 de lait de de la cr me
liquide et qu'un jaune d'oeuf. Elle sera mieux avec de la cr me
fleurette et d'avantage de jaunes d'oeufs. La recette n'enrichit pas
la sauce au fin de sa cuisson avec du beurre, la sauce en profiterait
IMH].
Modifié, traduit et MMed IMH c/o Gohlem BBS Fido 2:320/116.14
"Cordon Bleu - le Poisson 2" Hume et Downs
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